Rehgerichte

Gebratene Rehkeule (10 Personen)

Zutaten:

2 kg Rehkeule
500 g kleingehackte Knochen vom Reh
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Zweige Thymian
1 Knollensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
1 EL Öl
500 ml Sahne
40 g Butter
125 ml Wasser
2 cl Portwein
1 EL Preiselbeeren

Zubereitung:

Lassen Sie sich am besten den Knochen der Rehkeule vom Wildhändler herauslösen und mit den restlichen Knochen klein hacken.
Zunächst schäumen Sie das Öl mit 40 g Butter auf, um darin das gewürzte Fleisch beidseitig anzubraten. Geben Sie auch die Knochen dazu, rösten Sie diese kurz an und stellen Sie sie in den heißen Ofen. Braten Sie das Fleisch nun 45 Minuten und übergießen Sie es immer wieder mit dem Fleischsaft. Schälen und würfeln Sie währenddessen die Karotte, die Zwiebel und den Sellerie und geben Sie das Gemüse zusammen mit den Kräutern und Gewürzen zur Rehkeule. Bestreichen Sie das Fleisch nun mit Butter und garen Sie es nochmals 45 Minuten, wobei Sie es ab und an mit Wasser bestreichen sollten. Ist die Zeit um, nehmen Sie die Keule heraus, hüllen diese in Alufolie ein und lassen sie rund zehn Minuten ruhen.
Lösen Sie nun den Bratensatz mit einem Pinsel ab, gießen Sie die Sahne dazu und lassen Sie alles rund zehn Minuten köcheln. Geben Sie Preiselbeeren und Portwein dazu und kochen Sie alles ein weiteres Mal auf. Passieren Sie die Masse nun durch ein Sieb und kochen Sie die Soße in einer Sauteuse cremig auf. Bei Bedarf sollten Sie nachwürzen. Mit einem elektrischen Messer schneiden Sie die Rehkeule nun in Scheiben und richten diese auf vorgewärmten Teller n an. Übergießen Sie das Fleisch mit der Soße und reichen Sie beispielsweise Pfifferlingsknödel dazu.

Mediterranes Rehragout (4 Personen)

Zutaten:

800 g Reh
200 ml kräftiger Rotwein
100 g Karotten
2 EL Tomatenmark
100 g Lauch
5 EL Olivenöl
100 g Bleichsellerie
1 Knoblauchzehe
15 kleine Schalotten
5 Roma-Tomaten
1 Zitrone
8 Blätter Salbei
2 Zweige Thymian
400 ml Wildfond

Zubereitung:

Für dieses Rezept eignet sich auch weniger edle Teile des Rehs, wie etwa Träger oder Schulter.
Schneiden Sie das Fleisch in Würfel und braten Sie es portionsweise scharf an. Geben Sie dann das ganze Fleisch wieder in den Bräter und verrühren sie es mit dem Tomatenmark. Lassen Sie es kurz anschwitzen und gießen Sie dann den Rotwein dazu. Nun lassen Sie das Fleisch im geschlossenen Topf rund 25 Minuten bei geringer Hitze köcheln.
Schneiden Sie den weißen Teil des Lauchs, den Sellerie, den Knoblauch und die Karotten in Würfel. Überbrühen Sie nun die Tomaten und ziehen Sie diese ab. Dann müssen sie entkernt und gewürfelt werden. Ersatzweise können Sie auch eine Dose Pelati in einen Durchschlag geben, mit Wasser abspülen und klein schneiden.
Lassen Sie die Schalotten ganz und pellen Sie diese. Nach 25 bis 30 Minuten müssen das gewürfelte Gemüse, die Schalotten, die Tomaten und die Zitronenzesten ins Ragout gegeben werden. Lassen Sie alles unter Rühren anschwitzen und wiederum 30 Minuten im offenen Topf köcheln. Geben Sie noch rund 400 ml Wildfond hinzu und servieren Sie das Fleisch etwa mit Gnocchi oder Malfatti.

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