Pflanzenstoffe

Carotinoide

Die Carotiniode gehören zu den natürlichen Farbstoffen und erzeugen einen gelben bis rötlichen Farbton. Sie kommen zum Beispiel in Pflanzen, aber auch in Bakterien oder in der menschlichen Haut vor.

Carotinoide in Lebensmitteln

Einige Carotiniode werden als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Sie werden beispielsweise an Lachse verfüttert, damit die Fische ihren ursprünglich rötlichen Farbton wieder bekommen. Aufgrund der einseitigen Ernährung in der Gefangenschaft würden sie sonst ergrauen.

Die Carotinoide sorgen ebenfalls dafür, dass die Dotter von Hühnereiern tatsächlich gelb aussehen. Da gefangene Hühner nur noch wenig  Gras oder Mais fressen und so die Carotinoide nicht mehr auf natürliche Weise aufnehmen können, werden ihnen diese Zusatzstoffe ins Futter gemischt, um den Dotter gelb aussehen zu lassen.

Auch Margarine oder Fruchtsäfte werden mit Carotinoiden gefärbt.

Die Wirkung der Carotinoide

Die Carotinoide sind wichtige Lieferanten des  Provitamins-A. Außerdem sind schützen sie die Zellen vor freien Radikalen, stärken das Immunsystem und beugen Sonnenbrand vor. Sie können sogar die Entstehung von bestimmten Krebsarten hemmen.

Glucosinolate

Die Glucosinolate werden auch als Senfölglycoside bezeichnet. Sie geben verschiedensten Gemüsearten ihren typisch senfartigen Geschmack. Außerdem werden sie in der Pflanzenheilkunde verwendet.

Glucosinolate in Lebensmitteln

Diese Pflanzenstoffe kommen in bestimmten Gemüsearten vor, zum Beispiel im Kohlrabi oder im Brokkoli. Sie finden sich aber auch in Heilkräutern, wie beispielsweise in der Kapuzinerkresse, die virustatisch und antimykotisch wirkt. Aber auch im Meerrettich sind sie enthalten und wirken dort antimikrobiell.

Die Wirkung der Glucosinolate

Eine Gruppe der Glucosinolate, die Senföle, werden in der Medizin zur Hautreizung verwendet. Teilweise wirken sie stark antibakteriell. Tests mit Ratten ergaben, dass Glucosinolate bestimmte Krebsarbeiten vorbeugen können. Ob diese Untersuchungen auch auf den Menschen übertragbar sind, wurde noch nicht herausgefunden.

Phenolsäuren

Diese Pflanzenstoffe kommen in fast allen Samenpflanzen vor. Sie wirken im Verbund mit anderen Substanzen antimikrobiell.

Phenolsäuren in Lebensmitteln

Phenolsäuren finden sich in vielen verschiedenen Kräutern, wie etwa im Weißdorn, in Arnikablüten und im Spitzwegerich. Außerdem kommen sie auch im Kaffee und im Mate-Tee vor. Wer sein Gebäck mit Phenolsäuren anreichern möchte, sollte Gewürznelken verwenden. Will man besonders viel Phenolsäuren verzehren, sollte man einige Gemüse- und Obstsorten nicht schälen. Denn in den Rundschalen lagern sich diese Pflanzenstoffe gerne an.

Die Wirkung der Phenolsäuren

Zumindest in Laborversuchen zeigen die Phenolsäuren antikanzerogene, antioxidative und antimikrobielle Wirkungen. Die genauen Wirkungsweisen sind jedoch ungeklärt und stehen vermutlich mit anderen Substanzen wie Vitaminen in Verbindung. Einige Unterarten dieser Pflanzenstoffe wirken choleretisch und stimulieren die Magensaftsekretion.

Phytoöstrogene

Phytoöstrogene sind den Östrogenen in ihrer Struktur ähnlich. Sie kommen in zahlreichen Lebensmitteln vor und schützen den Körper vor verschiedenen Krankheiten. Damit sie ihre Wirkung jedoch ganz entfalten können, müssen sie regelmäßig aufgenommen werden.

Phytoöstrogene in Lebensmitteln

Phytoöstrogene finden sich beispielsweise in Sojabohnen und in Produkten, die daraus hergestellt wurden. Aber auch in Leinsamen, Hülsenfrüchten und Getreide kommen sie vor. In geringerer Konzentration sind sie auch in Bier, Salbei und in einigen Obstsorten enthalten.

Die Wirkung der Phytoöstrogene

Phytoöstrogene können klimakterische Beschwerden lindern und auch das Osteoporose-Risiko senken. Frauen, die viele Phytoöstrogene zu sich nehmen, erkranken darüber hinaus seltener an Brustkrebs.  In einer Hormonersatztherapie werden ihnen jedoch nur geringe Wirkungen zugeschrieben.

Phytosterine

Die Phytosterine kommen in Pflanzenmembranen vor und sind dem Cholesterin ähnlich.  Sie werden daher verwendet, um den Cholesterinwert zu senken.  Die genaue Wirkung ist jedoch noch nicht bekannt.

Phytosterine in Lebensmitteln:

Phytosterine kommen beispielsweise in Sonnenblumenkernen, Sesam und Sojabohnen vor.  Verwendet man etwa Sonnenblumenkernöl, sollte es natives Öl sein, da dort die Wirkung der Phytosterine noch voll enthalten ist. Auch in Heilpflanzen finden sich die Phytosterine, zum Beispiel in der Brennnesselwurzel oder in Sägepalmfrüchten. Will man mehr Phytosterine zu sich nehmen, kann man auf „functional food“ zurückgreifen, etwa auf cholesterinsenkende Margarine.

Die Wirkung der Phytosterine

Phytosterina senken die Cholesterinwerte und sollen gegen Darmkrebs vorbeugen. Außerdem werden sie bei Problemen mit der Prostata eingesetzt.

Saponine

Diese Pflanzenstoffe weisen eine große strukturelle Vielfalt auf. Die unterschiedliche Struktur der Saponine sorgt für verschiedenartigste biologische Eigenschaften, die in der Pflanzenheilkunde Verwendung finden.

Saponine in Lebensmitteln

Saponine kommen in der Natur vor allem in Wurzeln, Samen und Blättern vor. Man findet sie in vielen Gemüsearten, wie zum Beispiel in Erbsen, Sojabohnen und im Spinat. Aber auch in Tomaten, Kartoffeln und Knoblauch sind sie enthalten. Die Lebensmittelindustrie verwendet die Saponine wegen ihrer schaumbildenden Wirkung gerne bei der Bierherstellung. In Deutschland ist dies jedoch verboten.

Die Wirkung der Saponine

Die Saponine sind in der Pflanzenheilkunde von großer Bedeutung. Da sie strukturell sehr vielfältig sind, ist ihre heilende Wirkung auch sehr unterschiedlich. Manche Saponine wirken entzündungshemmend, andere harntreibend, wieder andere schleimlösend. Außerdem können sie Cholesterin binden und die Aufnahme anderer Nährstoffe fördern. Man vermutet, dass Saponine sogar Darmkrebs vorbeugen können.

Sulfide

Sulfide sind schwefelhaltige Pflanzensubstanzen. Sie sorgen für den scharfen Geschmack vieler Gemüsearten und haben eine vielfältige gesundheitsfördernde Wirkung.

Sulfide in Lebensmitteln

Sulfide verursachen das scharfe Aroma vieler Gemüsesorten. Sie kommen in Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten vor. Aber auch Lauch und Schnittlauch sind reich an Sulfiden.

Die Wirkung der Sulfide

Diese Pflanzenstoffe sind an den tränenden Augen beim Zwiebelschneiden schuld. Aber sie haben auch positive Wirkungen: Sie bekämpfen Bakterien, Pilze und Viren. Sie können sogar die Entstehung von Krebszellen vorbeugen. Darüber hinaus stimulieren sie das Immunsystem und haben eine keimtötende Wirkung. Sie fördern die Verdauung und verhindern Cholesterinablagerungen. Allerdings können die Sulfide ihre Wirkung nur entfalten, wenn sie nicht erhitzt werden.

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